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鸡蛋糕、大花片、艾叶米果、油嘎,哪一味是你的最爱?

——“寻味株洲”特别报道之二

株洲日报记者 俞强年 通讯员/彭丽娜 刘晓聪 张和生 吴宇欣 陈起浪 王李曾

街头巷尾的小吃,总能勾起舌尖上的记忆。三里不同音,十里不同俗,风味独特的各色小吃,不仅带给人们味蕾上满足,更有精神上的享受。

探寻小吃美食的生态印记,感受一盘珍馐背后的一方水土、一域风俗。

金黄油亮的醴陵鸡蛋糕

醴陵鸡蛋糕。

走近醴陵市胜利路125号,一股香味扑面而来。80多岁的刘云雪,拿着一颗烘烤好的圆蛋糕,测试它的弹性。

“你看,捏一下凹下去了,手松开又复原了,有弹性,达到这个标准可不容易。”刘云雪一边示范,一边讲解,做蛋糕不仅要把配料配好,还要操作恰到好处,这样吃起来才有香味,吃完后有回味。

蛋糕全国各地都有,但醴陵圆蛋糕独树一帜。当地人称其为“鸡蛋糕”。它呈梅花形,金黄油亮,内层乳白细腻,呈蜂窝状,富弹性似海绵、加压即扁,压力释去立刻能复原;入口细嫩柔润,香甜适口,蛋味突出。

上个世纪80年代,醴陵糖果糕点厂制作的“渌江圆蛋糕”,获得国家银质奖章,成为饮食行业的一面旗帜,后来还入选醴陵市非物质文化遗产。

刘云雪16岁就给圆蛋糕手艺人当学徒。醴陵糖果糕点厂成立后,他进入厂子当制作工。沧海桑田,虽然这家厂子在历史发展中破产淹没了,但“渌江圆蛋糕”的手艺还是被刘云雪等老一辈传承了下来。

时代在进步,社会在发展,人们的口味也越来越挑剔,但醴陵蛋糕历久弥新。正是看到它的市场,刘爷爷的女儿杨艳霞继承了这门手艺,接手了父亲的老门店,不断扩大规模,创办了一个制作工厂。

瑞兴斋醴陵圆蛋糕也传承了“渌江牌圆蛋糕”的口感与技艺。该厂负责人介绍,醴陵蛋糕还有个关键是去除鸡蛋腥味,就是将鸡蛋液要放进搅拌器中搅拌二十分钟,直至将蛋液打散成淡黄色的浑浊液体,再倒入大锅中添加面灰、牛油和适量的砂糖,搅拌均匀之后,将铸铁的模具刷上本地特产的茶树油,倒入蛋液进烘箱烤制即可。

如今,醴陵蛋糕不仅成为当地人爱吃的小点心,还销往全国各地。

【醴陵特色小吃名录】

醴陵圆蛋糕、醴陵发饼、均楚红薯片、西乡酸枣子、炉桥酥、醴陵油火、炒糖粑粑等。

香香脆脆的攸县大花片

攸县大花片。

攸县新市镇新市村,曾是水运码头,众多的人流、物流使这里一度成为小镇的经济、文化中心。如今,走进村子里的街巷,虽没有当年的繁盛,但是历史留下来的痕迹依然在这里散发着独特的魅力。

当地有家有名的老店,祖孙三代都制作大花片。50多岁的周亦平继承老父亲的手艺,十来岁开始学做大花片,至今从艺四十余年,其子周波又接班。

熊熊的灶火燃烧着。等锅里的油烧好后,周亦平将切好的米皮置入锅中。大花片在油里跳舞,一双筷子反复为它打节奏,直至颜色呈金黄色,“表演结束”,用大漏勺捞出沥油。他做大花片的一个特色,切出来的大花片大小一致、形状相同。周波除了配送货物,还准备开网店,把周氏大花片销售到全国各地。

在攸县桃水镇夏泉村,攸县双旺食品公司老板姚光辉带领工人正在手工制作特色小吃。姚师傅从事食品行业二十多年,一直坚持手工制作各类传统小吃。“制作大花片油炸这一环节是关键,要控制好火温,要有耐心,要不停地翻滚,这样大花片就会均匀受热,油温高的话容易炸焦,油温低的话成色和香味就出不来。”他说。

攸县的大花片呈圆形、大如杯口,周边白,中间白色,主体部分为焦黄色。黄白相间,相得益彰,口味一绝,曾入选“湖南食品博览会金奖”。传统的大花片工艺,繁琐而精细,纯以手工操作,有配料、舂米、浸泡、碾米、炒粉、切片、油炸7道工序。如今,随着时代的变化和科技的进步,碾粉、切片二道工序,被机械所代替,但其余各道工序仍按传统方法。它既像一朵盛开的花朵,又像猪的耳朵,故以形命名为“大花片”或“猪耳朵”。“大花”谐音“大发”,其形圆如满月,寓意圆圆满满、团团圆圆。

【攸县特色小吃名录】

大花片、灯盏油货、艾叶斋、红糖包子、油酥饼、鸡婆糕、油枣、雪枣、麻丸、米豆腐、薯糖片等。

客家美食炎陵艾叶米果

炎陵艾叶米果。

阳春三月,艾草飘香。每到这个时节,炎陵人都喜欢到田野里采摘新鲜的艾叶,邀上亲朋好友,做上一顿美味的艾叶米果,一起分享快乐时光。

“艾叶煮熟了,热气腾腾的米果散发着箬叶的味道、腊肉的香味,让人食欲打开。”央视一档最受“吃货”欢迎的金牌节目《消费主张栏目》曾到访炎陵,专门报道炎陵艾叶米果,使其名扬全国。

制作艾叶米果,先将采集到的野生鲜嫩艾叶洗净,在热水中稍煮一下,再揉搓去苦味,按1:1的比例,配上用臼碾得精细的糯米粉,兑上适量的水,几个人用手使劲充分揉和,做成一个个圆饼状,最后在里面包上用鲜肉或腊肉、笋、大蒜等配料制作的馅,做成艾米包包,放在锅里蒸熟后,味道甚佳。

这种小吃已有上千年历史,一直长盛不衰,而且还留下脍炙人口的故事。听炎陵的老人讲,酃县(炎陵县原名)曾出现一条恶龙到村里吃人,村民十分恐惧。有一天,恶龙又来到村里,张牙舞爪准备吃一个小男孩,靠近他时却突然转身飞走了。原来,小男孩特别喜欢吃“艾叶”野菜,于是,村民们家家户户就用艾叶和粮食拌在一起,做成饺子样的米果吃,从此恶龙再也没出现过。

艾叶米果有圆形,有三角形,还有饺子形,其中,饺子形有“念祖情结”的意味。因为炎陵是一个客家人聚居的地方,全县60%以上的人口都是客家人。古时候,客家人为了躲避战乱,从北方南迁到了炎陵大山里面。北方人吃饺子,饺子由面粉制作,但南方没有面不能做饺子,所以客家人就把艾叶米果做成饺子形的,旨在寄托浓浓的“乡愁”。

【炎陵特色小吃名录】

撒子、果子、烫皮、艾叶米果、酿豆腐、姜糖丝、豆拉子等。

嘎嘣脆的茶陵油嘎

茶陵油嘎。

茶陵县火田镇,71的老奶奶李桃元平家的桌子上,摆放着油嘎。“两个孙子喜欢吃,每周买一次。”她说。

油嘎有名豆饼,嚼起来嘎嘣脆,而且越嚼越香。炸好的油嘎色泽金黄,香脆可口。以前,油嘎是茶陵人走亲访友的礼品。春节走亲戚、订婚、结婚、回娘家,两手都提着油嘎。

李奶奶最早的记忆里,小时候家家户户都会做油嘎,她最爱吃妈妈做的口味。结婚后,她也常常做给自己的孩子。但后来,身边很少有人制作油嘎了。

制作油嘎简单,但很耗时间。首先,把米用石磨磨成米浆,然后往米浆里面加入泡好的黄豆或者花生。接下来,用一把勺子把它舀进一个专门塑形的“油嘎勺”里,再把油嘎勺子顺时针或者逆时针侧着转几圈,让米浆淌平,然后放进锅里油炸,直到香喷喷的油嘎出锅。

茶陵县下东乡头铺村老虎塘的雷发勇十多岁就开始做学徒。他介绍,油嘎看着简单但很考验工艺。佐料大家都知道,但做出来就是不一样,“油嘎的调味剂只有盐,除了把握盐的量,还有火候、油炸的时间,每个环节恰到好处了,做出的油嘎才美味。”

后来,雷发勇自己也开店子做油嘎,现在平均一天卖出三四百斤,运至株洲各县区的商店超市。如今,很多家庭嫌麻烦,懒得磨米做了。“现在很多的人吃油嘎,除了过节维系传统送油嘎的习俗外,平时也吃。以前店子里的零售价10元一斤,现在竞争大了,价格也降到了8元一斤。”他说。

至于,吃油嘎、送油嘎有着什么特别文化,很多老一辈的茶陵人也说不清,都说茶陵油嘎历史久远,可能代表着一种美好团圆的祝福。

【茶陵特色小吃名录】

油嘎、烫皮、花根、酿豆腐、倒蒸红薯干等。

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责任编辑:寻慧蓉
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